Cortese Way

Ciro Salvo a Napoli con 50Kalò è la novità dell’anno: il Maradona della pizza nell’ex locale preferito dal Pibe de Oro

da: lucianopignataro.it


Non ho mai fatto mistero del fatto che considero Ciro Salvo il migliore pizzaiolo napoletano del momento insieme a Guglielmo Vuolo.
Combinazione vuole che due cari amici me li hanno portati  Napoli. Pasquale Buonocore ha portato il re della cottura a bocca di forno nel suo Eccellenze Campane.
Maurizio Cortese invece porta il re dell’impasto a piazza Sannazzaro, un luogo caro ai napoletani dove si consumavano quintali di zuppa di cozze e che Maradona aveva scelto per le sue uscite (quelle tranquille) al Sarago. Ho chiesto a Maurizio di raccontarci lo spirito dell’iniziativa  di cui è consulente e lui lo fa in questa sede ripagandomi del silenzio mantenuto per due mesi, che per un giornalista è davvero tanto:-)

di Maurizio Cortese

Quando Alessandro Guglielmini mi ha chiesto di occuparmi dell’apertura di una nuova pizzeria non ho potuto dirgli di no, con un vecchio compagno di scuola non sarebbe stato corretto.
Aveva appena rilevato uno dei locali con più storia a Napoli, il Sarago a Piazza Sannazzaro, e così ho accettato di fare da regista dell’intera operazione ottenendo “carta bianca” su tutto.

Ho convinto Ciro Salvo a far parte del progetto, lui sarà il pizzaiolo e il gestore del locale che si chiamerà “50 Kalò di Ciro Salvo”, marchio registrato a suo nome.

Ci siamo già preparati a dover spiegare mille volte, e giustamente, il significato di “50 Kalò”, per questo lo abbiamo anche scritto sulle tovagliette che metteremo sui tavoli della pizzeria. “50” nella cabala napoletana vuol dire “il pane”, quindi l’impasto, quello buono, dal greco Kalò, parola appartenente al vecchio gergo dei pizzaioli napoletani. “50 Kalò”, impasto buono, perché ora pare sia diventata una moda, ma Ciro già dall’inizio del suo percorso, iniziato nel 1996, ha sempre studiato le proprietà del grano, delle farine, assumendo un ruolo che è andato ben oltre la semplice figura di pizzaiolo.

Le pizze, per scelta personale, saranno fatte solamente con prodotti di stagione, quindi il menù cambierà di continuo. La pizza “salsiccia e friarielli”, tanto per dire, non ci sarà mai nel menù nei mesi estivi. Poi mi sono occupato della squadra da formare, dei fornitori, della scelta dei prodotti per il menu cercando di mutuare la mia trentennale esperienza in campo gastronomico mettendola al servizio di questo ambizioso progetto che vedrà la luce nella prima decade di febbraio.

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