Cortese Way

Un solo nome: Uliassi.

Stavolta comincio con il giudizio finale: Fantastico.
Così è stato il nostro pranzo di sabato 2 novembre 2013 a Senigallia, da Mauro Uliassi.
Un pranzo che era stato annunciato qui e così una compagnia di otto persone, due napoletani, quattro romani e due piemontesi, si ritrovano riuniti intorno a un tavolo, puntualissimi, qualche minuto prima delle ore tredici.

La curiosità e la voglia di sedersi a un tavolo di Uliassi è tanta, c’è qualcuno che manca da tempo, e così dopo i primi esercizi di riscaldamento, con l’“evergreen” e irrinunciabile “Loacker di foie gras e nocciole” e il freschissimo “Gambero rosso e bernese di prugne”, ecco che arrivano i primi mugugni di gioia dei commensali.
Il merito è del piatto che rivela l’essenza, la grande anima, della cucina di Mauro Uliassi e che si è meritato all’unanimità la copertina di questo post: “La prima secca”, con vongole crude, alghe, mandorle, e polvere di ostrica ghiacciata.

Alcuni cuochi hanno la grande dote di saper risvegliare nei loro piatti i ricordi della tua infanzia, in questo caso quando gola e palato erano colti alla sprovvista dall’improvvisa onda del mare facendoti tossire dopo aver ingoiato, uno a uno, tutti i suoi elementi.
In questo piatto li riconosci tutti e in più c’è la mano, la genialità, del grande cuoco.
L’abbinamento con la mandorla fresca, dolce e croccante, ottiene due pregevoli risultati: da un lato bilancia perfettamente la sapidità delle vongole e dell’ostrica e dall’altra concorre a una gradevolissima consistenza dell’insieme al momento della masticazione.
Non fai nemmeno a tempo a metabolizzare il piacere di un piatto così sublime e quello stesso bambino, che poco prima aveva ingoiato l’acqua del mare, si ritrova felice spettatore in un circo.
Ad attenderlo c’è il trapezista che con il suo triplo salto mortale, senza il supporto della rete sottostante, era capace di togliergli il fiato.

Perché nel piatto che segue ti aspetteresti ancora il mare, quello che Mauro Uliassi sa interpretare come pochi, ma stavolta il triplo salto mortale tocca proprio al bambino che si è ridestato in te. Atterrerà sorprendentemente leggero ne “Il fosso”, dove troverà la seconda perla della giornata.
C’entrano qualcosa le rane e le lumache, tenute insieme dalle erbe del fosso, con il mare di Senigallia?
Otto persone, riunite intorno a un tavolo, la domanda non se la sono nemmeno posta. Accade solo quando il risultato è così sorprendente.

La chiusura spetta a un altro grande piatto, “La Beccaccia alla Marchigiana”, che rappresenta degnamente, e a pieno titolo, il nuovo percorso iniziato già da qualche anno dal cuoco marchigiano. Non solo mare, ma più di uno sguardo anche alla cacciagione, sua vecchia passione.

I treni non aspettano e c’è stato giusto il tempo per far arrivare in tutta fretta l’unico dolce della giornata e andare via.

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